Очередь на роль обидчика неолиберальных ценностей приписали несчастному французскому салату “Оливье”, присвоив ему советское происхождение и миф, что все кто его едят – тупые, диванные совки, преклоняющиеся перед колбасой и телевизором..
Глупо, правда. Мало сказано. Вроде наука сейчас доступна, ресурсы в интернете открыты, да и иностранный язык сейчас выучить тоже не составляет труда. Элементарно погуглить историю и происхождение любого блюда, и убедиться в его аутентичности и непричастности к тем или иным взглядам и исповеданиям..
Так давайте разберемся, кто этот Оливье и с чем его едят?
Люсьен Оливье
История происхождения салатa Оливье начинается в начале 1860-х годов в 19-м веке, связана с именем французского повара Люсьена Оливье, приехавшего в Россию с целью умножения капиталов. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. После того, как он открыл в Москве ресторан, он мгновенно стал излюбленным местом гурманов. Главным ингредиентом салата были обжаренные кусочки мяса рябчиков и куропаток. По краям он выкладывал отварные раковые шейки, ломтики телячьего языка и паюсную икру (*чёрная икра — общее название икры осетровых рыб). Название салат получил в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье. А в других странах он известен — как “Русский салат”. Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье, объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым. Оливье выкупил участок в центре Москвы и построил первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. Уже к середине 1860-х годов рестоpан представлял из себя шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами, изолированными кабинетами, и роскошными интерьерами. Ресторан стал меккой русской аристократии, для которой мисье Оливье и старался.. О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени. Успеху немало способствовал семейный рецепт – усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонского соуса семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену Оливье открыть московский филиал на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска Салату Оливье или его хозяину.
Ресторан Эрмитаж
Интерьер ресторана Эрмитаж 1900-е годы
Центр композиции салата украшала искусно собранная горка из кусочков картофеля, яиц и корнишонов. Всё это пестрое многообразие обильно поливалось соусом “Провансаль” или майонского соусом (о котором мы уже говорили). Однако Оливье с недоумением обнаружил, что гости, не отдавая должное его дизайнерскому таланту, смешивают компоненты в бесформенное месиво, после чего с аппетитом его поглощают. На следующий день Оливье исправил ошибку, и перед подачей сам смешал все компоненты. Салат в одночасье прославил французского кулинара и незамедлительно получил его имя.
Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале “Наша пища” №6 за 31 марта 1894 года.
Один из вариантов рецепта, похожих на все классические, где основными ингредиентами салата являются: рябчики, картофель, огурцы, Провансаль, салат-латук, раковые шейки, ланспик, каперсы и оливки, приведён в книге П.П. Александровой “Руководство к изучению основ кулинарного искусства” 1897 года.
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата (латука), 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй.
А вот полный рецепт классического салата Оливье, приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Опошливание и затирание традиций, присвоение имён, и мифические исторические казусы стало дурнопахнущим и опасным веянием в России с 1917 года. Но одного не уловили тогдашние создатели фейков, лапшу которую они вешали на уши в СМИ и не только советским гражданам, руководствуясь ложной информацией и пропагандой не имеющей ничего общего с действительностью, через несколько лет разоблачение все равно настигнет любое лжесвидетельство.
Могила Люсьена Оливье в Москве на Введенском кладбище (12 уч.)
Таже как и устраивать давку за стакан бесплатного оливье с грузовика, и унижать таким образом честь и достоинство людей, которые, в принципе, и сами могли бы на такие “мероприятия” не ходить…, тоже не хорошо, и уродство это тоже вылезет наружу.
Поэтому, ешьте на здоровье салат оливье, по правильному рецепту, в ресторанах или приготовленный дома, запевайте игристым дорогим шампанским, и гордитесь тем, что когда-то для нас готовили лучшие французские повара…