ИНТЕРВЬЮ. С Олегом СИРОТОЙ. О сыре. О сложных отношениях с Владимиром ПУТИНЫМ. И тайном Кремлевском заказе.
Знаменитый сыровар и русский отец-кормилец Олег СИРОТА, ныне бронзовый призер (с двумя медалями) на XIV сырной олимпиаде в Австрии, дал эксклюзивное интервью журналисту Софье ТЕРЕЩЕНКО, рассказав все о своем сыре, о том как отличить качественный сыр от некачественного, об импортозамещении, о том собирается ли он делать греческий сыр “фета”, о том, как обычному европейцу доехать до его владений, о своих планах на будущее, а также о “Путине, Кремле и “наивном фермере”.”
Photo © Sofia Tereshchenko
Олег, что такое качественный сыр и как его отличить от плохого продукта?
По цене, хороший сыр не может стоить дешево, на российском рынке цена на сыр из молока (да-да, у нас часто выдают за сыр продукцию из пальмового масла) составляет минимум 550 рублей на полке магазина, а цена на фермерский сыр в среднем от 1000 рублей. Второй фактор – практически невозможно подделать аромат сыра, хороший сыр должен пахнуть, а не быть обмылком без цвета вкуса и запаха.
Почему Вы решили заниматься именно сырами?
Это была моя мечта, ферма и сыроварня, возродить хотя бы какой-то маленький кусочек русской дeревни, но осуществить я её смог только благодаря введениям санкций на западные сыры. Моя мечта стала реальной и я побежал её осуществлять.
Photo © Sofia Tereshchenko
Сколько сыра Вы производите в сутки, в месяц, в год? И какие сыры Вы производите?
Трудно сказать – сколько сыра мы производим в год, потому что мы постоянно растём. За прошлый год мы выросли в два раза. Сейчас мы варим 7 тонн молока – это 700 кг сыра. Мы делаем твёрдые и полутвёрдые сыры, аналогичные хорошим европейским сырам, от самой настоящей гауды, которую делают только на маленьких сыроварнях в Голландии (у нас это называется Колмогоровский) до бергкезе (он у нас называется Истринский сыр) и пармезана (его называние пока не меняли).
Вы не собираетесь делать греческий сыр “фету”?
Фета – это сыр из овечьего молока, но у нас нет культуры производства овечьего молока, банально нет ферм и успешных проектов по овечьему молоку в нашем регионе, его просто банально брать негде. А так мы делали свежий сыр, типа, феты из коровьего молока, но это только в самом начале – потом пришлось отказаться, потому что к сожалению невозможно произвести всё на одном предприятии – это относится и к сырам в особенности.
Photo © Sofia Tereshchenko
С точки зрения экономики и финансов, какой сыр является самым маржинальным в Вашей продукции?
Самый маржинальный сыр у нас – это йогурт. Я теперь знаю главный секрет компании Данон. На йогурте у нас бывает до 100% и даже больше рентабельности, бывает 200% – если сбыт свой. Это круче, чем торговля оружием и наркотиками. На сыре такого, к сожалению, нет!
Какой Ваш самый любимый сыр, в принципе, и какой именно сыр Вашего производства является лично Вашим любимым?
У меня нет любимого сорта сыра, всё что мы варим лично мне нравится, а то что не нравится, мы просто не производим. Вот такая вот простая арифметика. Конечно многие покупатели и гости сыроварни постоянно допытывают – какой же у меня сыр любимый и хотят купить такой же. Однако у всех людей разные вкусовые рецепторы и им нравятся разные сыры, как говорится на вкус и цвет все фломастеры разные. И люди могут договориться о мире во всём мире, но о вкусах сыров – какой вкуснее – никогда не договорятся.
Oleg Sirota and Sofia Tereshchenko. Photo © Sofia Tereshchenko
Что еще кроме сыра Вы производите из того, что можно купить на Вашем производстве?
Мы делаем сыр (порядка 10 сортов), йогурт (которым очень гордимся) и молоко в бутылках. Больше у нас ничего нет, у нас очень маленькая продуктовая линейка.
По каким критериям Ваша продукция в разы отличается по качеству и вкусу от того, что покупает средний потребитель в обычном супер маркете?
Фермерский сыр всегда отличается от сыров промышленных, наш сыр может конкурировать с так называемыми промышленными сырами, он пахнет по другому, у него совершенно другой вкус. Вкус вообще трудно словами описать, но поверьте – он другой совсем!
Photo © Sofia Tereshchenko
Чем бы еще Вы хотели заниматься, в этой сфере деятельности, либо производить, помимо сыра, и других продуктов?
Нам просто нужно производить больше сыра, у нас его очень не хватает и нам его нужно как можно больше. Когда нибудь, наверное, мы откроем маленькую пекаренку и маленький колбасный цех – но пока это мечты и неизвестно, когда до этого руки дойдут.
Расскажите о Ваших предках, чем они занимались в Российской Империи и после ее падения?
Мои были крестьянами и занимались земледелием. Однако история нашей семьи была очень трагичная, как и история нашего народа в 20 веке. Моего прадеда и его семью раскулачили и отправили из Сибири в Сибирь. Из Новосибирской области в Красноярский край в спецпослеление. Там прадеда в 1937 году расстреляли, а его сын умер от голода в лагере. Там в бывшем спецпослении родилась моя мать. Наверное один из внутренних мотивов сделать хозяйств не хуже, чем у них было. Восстановить утраченное.
Как к Вам доехать и посмотреть на Ваше хозяйство и производство обычному европейцу? Может у Вас есть экскурсии?
Да, к нам можно приехать и посмотреть, как всё производится. Но нужно иметь ввиду, что экскурсии пока только на русском языке проходят. Туристов приезжает очень много – за год больше 150 тысяч человек. Для нас это очень много. Надеемся, что скоро будет много иностранцев и мы им будем всем рассказывать о нашем хозяйстве!
Sofia Tereshchenko in Russia, Moscow. Photo © Sofia Tereshchenko
Расскажите о Вашем недавнем заказе из Кремля, которым Вы были очень горды и писали об этом в Твиттере?
У нас сложные отношения с Владимиром Путиным. Мне никак не удается накормить его сыром, чтобы он попробовал на вкус результаты программы импортозамещения. Однако мне не везёт и всё время при попытках вручить сыр Владимиру Путину у меня его изымает Федеральная Служба Охраны. Я это пробовал уже десять раз и все неудачно. Я ему на Валдайском клубе в октябре пожаловался на жизнь и попробовал выяснить – всё таки передала охрана или нет. Он честно ответил что нет, но обязательно попробует. Через неделю ко мне приехал человек представился сотрудником его охраны и забрал несколько головок отличного сыра, я надеюсь, что он передал этот сыр и не обманул наивного фермера.
Как Вы считаете, правительство делает достаточно усилий и помощи в продвижении импортозамещения продукции таких предпринимателей, как Вы?
Государственная машина она не быстро, но разворачивается в сторону производителя. Потихоньку принимаются законы и программы поддержки позволяющие развиваться. В прошлом году мы смогли получить льготный кредит на новое здание сыроварни под 3% в рублях, а также я получил грант по программе семейная ферма и грубо говоря половину стоимости мне оплатило государство. Каждая вторая корова, каждый второй трактор, каждый второй кирпичик на сыроваре мне купило государство и эти деньги не нужно будет возвращать и это очень хорошая мера поддержки!
Photo © Sofia Tereshchenko
Пожелание от Олега Сироты для греческой столицы Афины, на Новый 2019 Год?
Только вперёд! Не сдаваться и не опускать руки!
All photos signed as “© Sofia Tereshchenko” on this website are copyrighted material and all rights are reserved. All such photos are intellectual property of © Sofia Tereshchenko
(y.2018)
